剛經(jīng)歷上市以來最大關(guān)店潮的海底撈，最近在副牌的經(jīng)營上也接連受挫。

海底撈近兩年開了近8個(gè)快餐品牌，走的都是“高性價(jià)比”路線，有2.99元的涼面，也有人均30元日料，品類覆蓋土豆粉、米粉、日式蛋包飯、蓋飯等。然而目前有4個(gè)品牌都關(guān)門歇業(yè)，包括“喬喬的粉”“佰麩私房面” “撈派有面兒”及 “大牟田”。

其中，“喬喬的粉”關(guān)店距離開業(yè)只有10個(gè)月左右的時(shí)間。同樣，開在鄭州，以面類快餐為定位的新品牌“佰麩私房面”于2020年9月開業(yè)，也僅一年多就面臨歇業(yè)。

在賽道和細(xì)分品類上，海底撈推出的副牌都是粉面、蓋飯、炒菜等快餐為主，具有受眾面廣、容易復(fù)制的特點(diǎn)。對于海底撈來說，由于早已具備完善供應(yīng)鏈體系，因此布局這些平價(jià)的副牌有天然的成本控制優(yōu)勢。而海底撈布局副牌，則是嘗試獲取流量、擴(kuò)大其商業(yè)版圖并尋找新的增長點(diǎn)。

但是這些賽道競爭非常激烈，在副牌的品牌影響力尚未建立時(shí)，面對門店租金、人員成本高企，疫情影響尚在的現(xiàn)狀，如果產(chǎn)品沒有特色、管理能力不足，即便背靠海底撈的供應(yīng)鏈，在競爭中依然很難立足。

就目前的情況來看，海底撈對副牌的探索顯然還未找到突破口。2021年海底撈的中期財(cái)報(bào)顯示，海底撈“其他餐廳經(jīng)營”的收入有所增長，與2020年前6個(gè)月的1200萬元收入相比，2021年同期收入為9153.8萬元。但從整體營收貢獻(xiàn)占比來看，僅從0.1%上漲至0.5%，對收入的貢獻(xiàn)非常有限。

對此，海底撈曾表示，這些快餐副牌為海底撈內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)孵化，仍處在探索階段。內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目采用賽馬機(jī)制優(yōu)勝劣汰，目前看來可能已經(jīng)完成初步的篩選。接下來海底撈或?qū)⒋罅ν苿?dòng)部分勝出品牌的發(fā)展。

盲目擴(kuò)張，年內(nèi)將關(guān)閉300家門店

實(shí)際上，不僅是這4個(gè)品牌，海底撈在今年11月初就曾發(fā)布公告，宣布將在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家客流量低、經(jīng)營業(yè)績不佳的海底撈門店。

疫情之后，不少線下零售企業(yè)都開始紛紛放慢腳步，并同時(shí)縮減規(guī)模與門店數(shù)量。然海底撈卻逆流而上，不僅不關(guān)閉門店，還加大在國內(nèi)與海外的規(guī)模。現(xiàn)在迫于資金緊張及運(yùn)營成本的壓力，不得不開啟了關(guān)店模式。

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，從財(cái)務(wù)指標(biāo)來看，關(guān)停這些經(jīng)營不達(dá)預(yù)期的門店，其實(shí)是一個(gè)及時(shí)止損的過程，同時(shí)也會(huì)在某種程度上增加周邊門店的客流量。

事實(shí)上，海底撈大規(guī)模擴(kuò)張導(dǎo)致成本大幅上升，遠(yuǎn)超過了收入的增幅，從而導(dǎo)致利潤快速下降。財(cái)報(bào)顯示，海底撈2021年上半年?duì)I收同比增長105.9%至200.9億元，利潤同比增長110%至9650萬元。不過，海底撈利潤水平仍不及2019年同期。

盡管營收增長，海底撈的翻臺率和人均消費(fèi)都在下降，其翻臺率甚至比去年疫情期間還低。今年上半年，海底撈平均翻臺率為3次/天，去年同期則為3.3次/天。

海底撈的創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)對此做出總結(jié)，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們在中國臺灣、新加坡的店還受疫情影響開不了。去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”

業(yè)績增長遇阻，不再滿足資本預(yù)期

海底撈最近幾年加速擴(kuò)張，很大程度上也和上市有關(guān)。2018年，海底撈成功登陸香港股市，隨著其股價(jià)上漲，張勇更是成為新加坡首富。不過，上市是把雙刃劍，在帶來財(cái)富快速增長的同時(shí)，也讓公司的發(fā)展變得身不由己。

上市后，海底撈必須盡可能實(shí)現(xiàn)業(yè)績持續(xù)增長，以滿足投資者的期待。而若想維持業(yè)績不斷增長，就不得不進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。上市前，海底撈的全球門店總數(shù)不到300家，上市3年之后，海底撈的門店總數(shù)達(dá)到了1597家。據(jù)國信證券的數(shù)據(jù)， 2017年至2021年，海底撈每年以年增幅60%至70%左右的速度擴(kuò)張。

然而門店數(shù)量快速增長，往往伴隨著消費(fèi)者體驗(yàn)下降。近幾年有關(guān)海底撈的負(fù)面消息越來越多，衛(wèi)生問題、安全隱患、口感變差、價(jià)格變貴等。對于一直以服務(wù)為傲的海底撈而言，這些負(fù)面消息無疑會(huì)影響品牌的口碑。

對此張勇曾經(jīng)表示，以前店很少，他可以親自管理，每個(gè)店的問題能夠及時(shí)解決，管理崗位的情況也都了如指掌，現(xiàn)在不行了，有些很嚴(yán)重的問題都不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。

據(jù)媒體報(bào)道，張勇在今年6月的股東大會(huì)上談了海底撈的業(yè)績、股價(jià)、口味等問題。張勇表示，作為海底撈最大的股東，他對海底撈維持業(yè)績的持續(xù)增長是“不抱有希望的”，因?yàn)椤叭魏纹髽I(yè)都不會(huì)持續(xù)增長”。至于股價(jià)和負(fù)面新聞，張勇表示，股價(jià)是資本市場的行為，“網(wǎng)上有很多關(guān)于我個(gè)人的負(fù)面新聞，這些不是我能掌控的。我會(huì)盡量努力做好自己的工作。”

是滿足資本市場的預(yù)期，還是滿足消費(fèi)者的體驗(yàn)，對于海底撈來說，在二者間保持平衡并不容易。

（鈦媒體APP編輯翟碧月綜合自21經(jīng)濟(jì)報(bào)道、界面新聞等）

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