證券時報記者 嚴翠

近期，由于新冠疫情反復(fù)造成人們外出購物不便，一盤“預(yù)制菜”炒熱了資本市場，相關(guān)概念股股價大漲，部分個股甚至已招致監(jiān)管層關(guān)注。1月18日、19日多數(shù)概念股開始回調(diào)。

證券時報·e公司記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜并非新事物，本質(zhì)上是早已存在多年的罐裝食品、熟食、冷凍速凍食品以及近年開始興起的冷藏快手菜的統(tǒng)稱。盡管近年來行業(yè)冷凍、冷藏品市場增速較快，但整個預(yù)制菜市場仍處培育期，且行業(yè)門檻低、企業(yè)多而雜、競爭非常激烈，細分頭部企業(yè)毛利率并不高，普遍在30%以下。此外，行業(yè)人士普遍認為，目前及未來預(yù)制菜將主要面向B端企業(yè)級市場，難成C端消費者家庭常態(tài)必需品。

國海證券研報指出，當前預(yù)制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場。如果參考與中國飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場，預(yù)制菜的占比達到60%以上，則我國預(yù)制菜市場成熟時期，規(guī)模約可達3萬億元以上規(guī)模，存在巨大的發(fā)展空間。

預(yù)制菜并非新事物

2022年元旦假期后，1月4日，A股三大指數(shù)齊下跌，預(yù)制菜概念股逆勢大漲，國聯(lián)水產(chǎn)20%漲停，大湖股份、惠發(fā)食品、春雪食品、同慶樓、新希望等個股聯(lián)動上漲。此后，預(yù)制菜概念板塊持續(xù)保持強勢，截至1月17日收盤，國聯(lián)水產(chǎn)股價年內(nèi)已上漲116%，福成股份、海欣食品、得利斯股價已上漲近50%。期間，多股不斷發(fā)布股價異動公告提示風險，1月17日國聯(lián)水產(chǎn)收到深交所下發(fā)的關(guān)注函。1月18日、19日，預(yù)制菜板塊整體回調(diào)，部分個股依舊強勢。

“其實預(yù)制菜很早以前就有，很多公司也一直在開展相關(guān)業(yè)務(wù)，比如西貝莜面的羊蝎子火鍋，新希望六和的速凍菜肴制品等，早在2014年時候，安徽光臭鱖魚一個菜一年就能銷售超4億元?！笔称沸袠I(yè)生產(chǎn)力促進中心副主任袁超接受證券時報·e公司記者采訪時表示。

袁超介紹，預(yù)制菜從熟食發(fā)展而來，但當時的熟食以肉制品為主。隨著市場需求的逐漸升級，菜肴種類越來越豐富，就逐漸有了宮保雞丁、梅菜扣肉、魚香肉絲等葷素搭配的菜品。從保存方式來看，主要分為常溫保存、冷凍保存、以及冷藏保存三種預(yù)制菜，其中常溫產(chǎn)品很多采用軟罐頭工藝，保質(zhì)期通常在一年以上；冷凍產(chǎn)品保質(zhì)期一般半年以上，部分產(chǎn)品提前預(yù)制到七八成熟；冷藏膳食則保質(zhì)期一般不超過7天。

“目前行業(yè)并沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜標準，不同產(chǎn)品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農(nóng)產(chǎn)品等進行管理，預(yù)制菜相當于這類成品或半成品菜的統(tǒng)稱?！痹f，最近幾年由于國內(nèi)冷鏈技術(shù)不斷發(fā)展、消費者行為習慣的改變等因素，冷凍預(yù)制菜飛速發(fā)展，目前市場上也以冷凍菜肴為主，它的口感復(fù)原性相比常溫具有一定優(yōu)勢，消費者接受度也較高。另外冷藏的預(yù)制菜也增長較快，福建、廣東等地區(qū)叫快手菜，但還沒有大量普及。

根據(jù)歐睿咨詢數(shù)據(jù)，2007年中國預(yù)制菜消耗量僅101.13萬噸，到了2021年，中國預(yù)制菜消耗量達174.72萬噸，逼近日本預(yù)制菜消耗量211.86萬噸，占世界預(yù)制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。

“不可否認，預(yù)制菜將會是中餐工業(yè)化的一個趨勢，預(yù)制菜雖然現(xiàn)在開始成為一個新名詞，但是由來已久，淺顯說其實就是餐飲工業(yè)化的一個標準化預(yù)配原料?！?/strong>中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授黃越接受記者采訪時表示，西方國家簡餐和外帶很早就實現(xiàn)了高度的配制加工遞送工業(yè)化，隨著中國社會經(jīng)濟快速發(fā)展，餐飲和外賣市場不斷擴大，文火慢燉和精雕細琢的傳統(tǒng)菜品往往不能滿足消費者對等待時間的要求，因此標準化生產(chǎn)的半成品或初加工原料滿足了餐飲企業(yè)的需要，預(yù)制菜未來市場很龐大，對于快消費的餐飲行業(yè)是一個很明確的發(fā)展方向。

黃越認為，預(yù)制菜的發(fā)展將會受到工業(yè)化、智能化、衛(wèi)生化、可追溯化、集約化等不同因素的影響，在滿足安全準入許可的同時，在最短時間制造最大規(guī)模的口感味道兼?zhèn)涞漠a(chǎn)品是預(yù)制菜發(fā)展的最完美模板。

難成家庭常態(tài)必需品

預(yù)制菜的發(fā)展模式和未來發(fā)展方向，也頗受關(guān)注。行業(yè)人士普遍認為，目前來說B端市場發(fā)展空間較大。

袁超告訴記者，從產(chǎn)銷模式來看，目前預(yù)制菜主要面向B端企業(yè)級客戶及C端消費者，以B端餐飲企業(yè)、食堂、外賣系統(tǒng)等居多，因為預(yù)制菜可降低餐飲企業(yè)成本、減少人工、房租支出，提高生產(chǎn)效率，這方面將對餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式、生產(chǎn)方式產(chǎn)生顛覆性影響。未來短期內(nèi)，C端市場預(yù)制菜可能保持相對穩(wěn)定的市場份額，不過，隨著年輕一代宅家、懶人經(jīng)濟的發(fā)展，也令C端市場發(fā)展可期。

國海證券研報顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達 80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

北京南山投資創(chuàng)始人周運南接受證券時報·e公司記者采訪時也表示，未來預(yù)制菜的主要市場還是在B端，當前很多連鎖餐飲企業(yè)實行預(yù)制菜運營模式，B端市場有很大發(fā)展空間；至于C端客戶，會更注重食材新鮮度、食品安全性和口味特性，所以回歸到自己餐桌上時，采購預(yù)制菜的概率較低，只有在特殊情況下為追求成菜的快捷性和菜品的多樣性時，才會對預(yù)制菜有需求。

1月18日晚間近8點，記者在深圳市福田區(qū)某大型商超發(fā)現(xiàn)，其冷藏快手菜貨架上，依然貨品滿滿，且有不少為臨期產(chǎn)品（接近保質(zhì)期最后一天）。另外，其他速凍產(chǎn)品區(qū)域，也依然貨品滿滿，人流稀少，顯示預(yù)制菜在C端市場需求并沒有特別旺盛。

不過，IPG中國首席經(jīng)濟學家柏文喜對記者表示，預(yù)制菜市場未來的發(fā)展方向應(yīng)該是C端與B端并重，而不同渠道在批量、種類、個性化與多樣性的產(chǎn)品與消費場景、品宣方面都有較大的不同。

“目前來看，規(guī)?；念A(yù)制菜生產(chǎn)對接B端更為廣泛，但也不排除未來逐漸面向C端消費者市場。”黃越說。

數(shù)據(jù)顯示，在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系列元旦商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長380%以上。另據(jù)京東生鮮數(shù)據(jù)統(tǒng)計，預(yù)制菜今年1月整體銷售金額已破千萬，同比增長94%左右，北上廣銷售占比近五成。

鄉(xiāng)村振興建設(shè)委副秘書長袁帥接受證券時報·e公司記者采訪時表示，雖然預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，但行業(yè)依然面臨一些痛點制約行業(yè)發(fā)展，比如產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈以及規(guī)模化、標準化生產(chǎn)等。其中，物流配送方面，預(yù)制半成品菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的半成品菜龍頭企業(yè)。另外，由于我國不同地區(qū)飲食習慣差異較大，多數(shù)預(yù)制菜商品很難在其他區(qū)域銷售。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴記者，預(yù)制菜發(fā)展還面臨一些瓶頸問題，從需求端來看，市場還處于培育期，尤其是C端市場，很多消費者對預(yù)制菜還了解不夠，而且對預(yù)制菜的品質(zhì)等各方面還存在顧慮。另外，相比中國豐富的傳統(tǒng)菜系而言，預(yù)制菜在煙火氣方面還存在較大的差距。

行業(yè)競爭激烈毛利率低

快速增長的市場及巨大的市場前景，吸引了眾多玩家入場。國海證券研報指出，目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬家。而根據(jù)東方財富Choice數(shù)據(jù)，目前A股預(yù)制菜概念板塊共計29家公司，其中囊括A股食品、酒店、連鎖商超等各類相關(guān)企業(yè)，比如全聚德、雙塔食品、雙匯發(fā)展、同慶樓、永輝超市等。

目前A股主營為預(yù)制菜的企業(yè)有味知香、安井食品、千味央廚、蓋世食品、三全食品、益客食品等。

其中味知香2008年便開始做預(yù)制菜，主營肉禽類、水產(chǎn)類、其他類三大品類200余種半成品菜的開發(fā)、生產(chǎn)、銷售。2021年4月，該公司頭頂“預(yù)制菜第一股”的光環(huán)登陸A股，目前公司市值為86.38億元。

2016年，味知香營收、凈利潤分別為2.91億元、4100萬元。2020年，公司營收、凈利潤分別為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實現(xiàn)營收5.7億元，凈利潤1.03億元。2020年，味知香毛利率為29.46%，2021年其毛利率為25.9%。

味知香在招股說明書中表示，我國的半成品菜市場參與者眾多，競爭較為激烈，進入門檻相對不高，生產(chǎn)企業(yè)僅需要具備半成品菜的基礎(chǔ)加工設(shè)備和必要的前期投入就可參與半成品菜市場。隨著市場競爭加劇，公司毛利率存下降風險。

行業(yè)毛利率低乃普遍現(xiàn)象，大湖股份目前擁有鮮活系列、冰鮮系列和凍鮮系列三大核心系列預(yù)制菜，包括大湖有機鳙魚、大湖有機甲魚及陽澄湖大閘蟹等。2021年上半年，公司水產(chǎn)分部的營業(yè)收入為3.32億元，占總收入的比重為56.50%，同比增長39.61%，但水產(chǎn)部分毛利率僅為16.56%。

千味央廚則作為專注于速凍米面快餐的“速凍供應(yīng)鏈第一股”2021年9月登陸A股，公司主營業(yè)務(wù)為面向餐飲企業(yè)的速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，2021年前三季度公司營收8.89億元、凈利潤5659萬元，毛利率為21.84%。

2022年1月18日，禽類食品龍頭益客食品成功登陸創(chuàng)業(yè)板，公司主營禽類屠宰板塊、飼料板塊、種禽板塊，以及熟食及調(diào)理品的生產(chǎn)與銷售調(diào)熟板塊。2019年，益客食品鴨產(chǎn)品毛利率僅為2.55%，較2018年的3.78%有所下降。2020年，益客食品鴨產(chǎn)品毛利率再次下降至1.83%。2021年1-6月，益客食品鴨產(chǎn)品毛利率逐漸恢復(fù)至3.47%，仍低于2018年的水平。

另外，安井食品主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，2021年前三季度公司毛利率為21.83%。此外，蓋世食品主要為涼菜類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，三全食品則為全國最大的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，前者去年前三季度毛利率為20.67%，后者毛利率為26.12%。

除上述主營預(yù)制菜企業(yè)外，A股其他一些企業(yè)也已涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)。１月18日晚間，國聯(lián)水產(chǎn)回復(fù)深交所關(guān)注函透露，2019年、2020年、2021年前三季度，公司分別實現(xiàn)預(yù)制菜收入6.34億元、7.3億元、5.77億元，占公司營收比例分別為13.69%、16.24%、17.49%，預(yù)制菜毛利率分別為19.72%、18.74%、26.16%。

另據(jù)得利斯披露，2020年度及2021年前三季度預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品營業(yè)收入占公司整體營業(yè)收入比例分別約為11.22%、9.79%。其中，2021年前三季度，預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。2020年公司狹義的預(yù)制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年營收增長較快，預(yù)計2022年預(yù)制菜營收規(guī)模約12億元。

金陵飯店披露，該公司2021年前三季度營業(yè)收入占本公司營業(yè)收入不足5%，目前尚處于起步階段，同慶樓披露公司全資子公司安徽同慶樓食品有限公司涉及預(yù)制菜業(yè)務(wù)，目前此項業(yè)務(wù)尚處于起步階段，截至2021年9月30日，該業(yè)務(wù)營業(yè)收入占公司營業(yè)收入不足1%。

據(jù)悉，目前行業(yè)較為分散，還沒有頭部企業(yè)出現(xiàn)。在國內(nèi)，預(yù)制菜市場滲透率還較低?！吨袊腼儏f(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》曾提出，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上。