撰文 / 張夢(mèng)依

編輯 / 楊潔

麻辣燙行業(yè)也即將迎來上市公司了。2月8日，曾提出要“對(duì)標(biāo)星巴克”的上海楊國(guó)福麻辣燙，向中國(guó)證監(jiān)會(huì)國(guó)際部遞交了上市申請(qǐng)材料，向“麻辣燙第一股”發(fā)起了沖刺。

對(duì)“吃貨”們而言，很少有人不熟悉楊國(guó)福和張亮兩家麻辣燙品牌的。以加盟制為主的楊國(guó)福麻辣燙，根據(jù)官網(wǎng)顯示，到2021年，其加盟店數(shù)量已拓展至6000余家。有報(bào)道稱，在2020年，其門店?duì)I業(yè)額達(dá)到60億-70億元，楊國(guó)福集團(tuán)營(yíng)收也突破12億元。

成立近20年來，這家麻辣燙品牌是以“只做加盟、不融資”聞名的。但在近年來，資本掀起一股“小吃”潮，從蘭州拉面到烤串，大量小吃餐飲品牌紛紛獲得融資。在2022年初，和府撈面、鄉(xiāng)村基、撈王等小吃品牌也先后傳出即將上市的消息。

楊國(guó)福麻辣燙也坐不住了。但以加盟制為主、屢屢曝出食品安全問題的麻辣燙“路邊店”，即使?fàn)I收超10億元，它也并非是高枕無憂。

從地?cái)偲鸺业?000家門店

源于川蜀之地的麻辣燙，卻在東北找到了發(fā)展的土壤。

2000年左右時(shí)，楊國(guó)福夫婦還是在哈爾濱路邊擺攤賣烤串和烤魷魚的小商販。但在偶然間，他看到在周邊做麻辣燙這種小吃一家商戶生意不錯(cuò)，于是也開始轉(zhuǎn)行做起了麻辣燙。

2003年，第一家楊國(guó)福麻辣燙（當(dāng)時(shí)叫做“楊記麻辣燙”）在哈爾濱永和街開業(yè)。在當(dāng)時(shí)東北經(jīng)營(yíng)麻辣燙的多為四川人，做法也更類似四川的“冒菜”，以紅油湯底為主，加酸菜、花生碎等。但為了提高銷量和顧客好評(píng)，楊國(guó)福夫婦開始琢磨起改善湯底配方的事，尋找不同香料和底料搭配。

（圖/視覺中國(guó)）

幾經(jīng)嘗試后，楊國(guó)福夫婦終于研究出了更適合東北人口味的麻辣燙——在四川麻辣燙中加入東北牛骨湯，并在底料中添加冰糖和全脂奶粉，令湯汁呈現(xiàn)奶白色，口味咸中帶甜。改良之后，這種麻辣燙的辣度降低了，不僅可以吃菜，還能喝湯。憑借著“可以喝的麻辣燙”這一特色，楊國(guó)福一舉成名。

除了改良口味之外，楊國(guó)福麻辣燙的另一項(xiàng)創(chuàng)新是，它將原來的碗式麻辣燙改成了消費(fèi)者自選食材、論斤稱重的收費(fèi)形式。這一模式后來也被同行廣泛效仿，現(xiàn)在幾乎已經(jīng)成了麻辣燙的行業(yè)“慣例”。

在2012年，楊國(guó)福麻辣燙推出了“單鍋現(xiàn)做”的模式，給顧客“按需制作”，改變了原來麻辣燙大鍋熬一天的制作方式，不再重復(fù)使用湯底。

由于生意火爆，楊國(guó)福麻辣燙每年都能吸引200位左右的加盟商。到2019年時(shí)，楊國(guó)福麻辣燙的加盟店已進(jìn)入全國(guó)400座城市、達(dá)到5500余家；到2020年，楊國(guó)福門店數(shù)量已經(jīng)拓展至6000家。加盟制也成為楊國(guó)福麻辣燙的主要收入來源。2019年，楊國(guó)福曾在媒體采訪中透露，當(dāng)年公司營(yíng)收預(yù)計(jì)將達(dá)到13億元；這其中，加盟費(fèi)只占兩成，多數(shù)收入來自商貿(mào)模塊，包括向加盟商銷售調(diào)味料、食材、廚房設(shè)備、餐廳家具等。

但麻辣燙行業(yè)入局門檻低、中小門店林立、客單價(jià)也不高，在眾多消費(fèi)者心目中，它還是帶有“臟亂差”路邊攤的固有印象。同時(shí)，楊國(guó)福的麻辣燙門店也主要仍然活躍在北方市場(chǎng)。

門店數(shù)量快速擴(kuò)張的楊國(guó)福必須思考，該如何摘掉麻辣燙行業(yè)頭上的這頂“帽子”，以及自己未來的發(fā)展方向了。楊國(guó)福曾提過，想做行業(yè)內(nèi)的“海底撈”。

楊國(guó)福開始著力做起了集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)。2010年，楊國(guó)福重新設(shè)計(jì)了品牌視覺形象；并且，在定位上，公司提出了打造“快餐式麻辣燙”的概念。

同時(shí)，楊國(guó)福開始重運(yùn)營(yíng)模式，加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)和管理。在2013年，楊國(guó)福占地20000平米的大型標(biāo)準(zhǔn)化食品加工廠正式落成。

完成了品牌和供應(yīng)鏈升級(jí)的楊國(guó)福進(jìn)一步加快了向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張的腳步。2015年，公司將總部從哈爾濱搬到了上海，成立上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司，注冊(cè)資本1億元。為了進(jìn)一步提高營(yíng)收，楊國(guó)福麻辣燙曾提出，計(jì)劃在2025年達(dá)到9000-10000家門店的規(guī)模。

2021年，楊國(guó)福在接受媒體采訪時(shí)，也將對(duì)標(biāo)的對(duì)象改為了星巴克。相比起偏重傳統(tǒng)餐飲模式的海底撈，星巴克的品牌更為高端，客單價(jià)也和楊國(guó)福麻辣燙較為接近。楊國(guó)福在采訪中提到，星巴克的會(huì)員體系、文化和多元化，也更為吸引他。

楊國(guó)福也在試水自熱食品賽道，尋找第二增長(zhǎng)曲線，想為資本市場(chǎng)講述更多的新故事。2021年，楊國(guó)福天貓官方旗艦店正式上線，主打產(chǎn)品包括自熱火鍋、火鍋底料等，作為其在外賣和堂食之外的零售渠道的補(bǔ)充。據(jù)了解，它也是麻辣燙行業(yè)中，第一個(gè)在電商平臺(tái)開店的品牌。

但《財(cái)經(jīng)天下》周刊發(fā)現(xiàn)，目前楊國(guó)福天貓旗艦店銷量最高的一款自熱小火鍋月銷僅為1000余件，和自嗨鍋、莫小仙等頭部品牌仍存在較大差距。楊國(guó)福能否在擁擠的自熱食品賽道上搶占市場(chǎng)，豐富收入結(jié)構(gòu)，仍然有待時(shí)間的檢驗(yàn)。

加盟模式的隱患

加盟模式是楊國(guó)福麻辣燙獲得快速擴(kuò)張和高盈利的“法寶”，但這一模式在管理和品控上的難題，卻已一直困擾著楊國(guó)福。

無論是想成為新的海底撈還是星巴克，在經(jīng)營(yíng)模式上若無法做出更大的創(chuàng)新性改變，楊國(guó)福想要打造“高端餐飲品牌文化”的夢(mèng)想，實(shí)現(xiàn)起來難度很大。

但食品安全問題，已成為楊國(guó)福麻辣燙揮之不去的陰霾，讓它成為監(jiān)管處罰的常客。

早在2017年3月，有媒體報(bào)道稱，在外賣平臺(tái)上，北京共有27家楊國(guó)福麻辣燙存在證照不符的問題。2021年，一名微博博主爆料稱，其在暗訪過程中發(fā)現(xiàn)，楊國(guó)福麻辣燙一加盟店原料倉(cāng)庫(kù)有老鼠，店員在不清洗食材的情況下直接煮肉類食材，還用洗菜池洗抹布和拖把。隨后，楊國(guó)福麻辣燙通過官方微博向公眾致歉。

2021年下半年，北京消協(xié)發(fā)布了食品安全問題通報(bào)，整理了存在食品安全問題的企業(yè)名單，楊國(guó)福麻辣燙存在食安問題門店的數(shù)量排名第二。在外賣平臺(tái)和社交媒體上，來自消費(fèi)者對(duì)楊國(guó)福麻辣燙食品安全問題的吐槽也不少，包括吃了之后鬧肚子，在菜品中吃出蟲子、頭發(fā)等異物等等，不一而足。

（圖/視覺中國(guó)）

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)加盟模式品牌而言，其內(nèi)部管理和質(zhì)量?jī)?nèi)控體系一般都不夠完善，加之很多加盟商為了節(jié)約成本、盡快盈利，在人員的管理培訓(xùn)和流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方面都不會(huì)全力落實(shí)。餐飲行業(yè)分析師王冬明也表示：“優(yōu)化食品安全非常費(fèi)錢，而楊國(guó)福麻辣燙有6000家門店，食品安全問題也必然會(huì)有一定概率存在。”

食品安全問題關(guān)乎企業(yè)品牌形象和口碑，也是餐飲企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)發(fā)展的生命線，如果這類問題沒有得到改進(jìn)，或?qū)?duì)楊國(guó)福的上市造成影響。

因此，有專家認(rèn)為，改善食品安全問題將成為楊國(guó)福麻辣燙接下來的重點(diǎn)動(dòng)作。“基于建設(shè)品牌公眾形象和市值管理的需要，楊國(guó)福將會(huì)更加注重質(zhì)量管理和品牌形象管理，將會(huì)在餐飲衛(wèi)生上投入更多管理措施。”頂層設(shè)計(jì)專家孫巍表示。

對(duì)此，在2021年中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，楊國(guó)福也曾表示，數(shù)字化建設(shè)目前仍是品牌短板，還處于起步階段，未來將投入4000萬元用于企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

急著上市的麻辣燙，會(huì)越來越貴嗎？

資本愛上了“小吃”。

在近年來，餐飲賽道持續(xù)升溫，資本開始紛紛“吃”起了拉面、鹵味、烘焙。數(shù)據(jù)顯示，在2020年，餐飲行業(yè)發(fā)生了115起融資事件，融資金額超過此前5年的總和。2021年以來，國(guó)內(nèi)餐飲賽道的融資事件更是超過了220起，披露融資額超500億元。

在資本推動(dòng)下，原本客單價(jià)不高的“路邊小吃”們紛紛進(jìn)行了品牌升級(jí)，走向高端化。同時(shí)，這類餐飲品牌由于容易標(biāo)準(zhǔn)化，頭部企業(yè)的連鎖化進(jìn)程也在加快。

今年伊始，餐飲企業(yè)也迎來了上市潮，包括老鄉(xiāng)雞、和府撈面、鄉(xiāng)村基、綠茶餐廳、老娘舅等等餐飲企業(yè)相繼傳出了上市消息。朱丹蓬表示，“餐飲企業(yè)都在扎堆上市，因?yàn)樯鲜锌梢詽M足企業(yè)自身的資金鏈需求，加強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌效應(yīng)，快速打造規(guī)模效應(yīng)，并且能加寬加深企業(yè)的護(hù)城河，對(duì)抗行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。從整體來看，未來越來越多企業(yè)都會(huì)走向上市。”

在“后浪”刺激下，從未融資過的楊國(guó)福，也一改對(duì)資本的態(tài)度。有行業(yè)人士曾透露，幾年前，幾家頭部投資機(jī)構(gòu)都接觸過楊國(guó)福、張亮兩家頭部麻辣燙，但它們都表示并沒有接受外部資本的打算。

但在2021年，楊國(guó)福一改態(tài)度，對(duì)外透露稱，考慮到未來的發(fā)展，公司或?qū)⒁胪鈦碣Y金，希望能為企業(yè)發(fā)展帶來新的思路；并表示已將上市納入公司的五年計(jì)劃中，A股是其目前的“理想地”。

一位餐飲行業(yè)觀察人士分析稱，楊國(guó)福麻辣燙現(xiàn)在已經(jīng)到了門店數(shù)量的“極限”，如果要穩(wěn)坐“麻辣燙老大”的位置，那么通過上市，獲取股市資本的支持，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

但麻辣燙企業(yè)要上市，面臨的挑戰(zhàn)也是巨大的。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2015年開始，麻辣燙企業(yè)的注冊(cè)量持續(xù)攀升，截至2021年10月，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)總量達(dá)到17.4萬家。

但除了麻辣燙“雙雄”楊國(guó)福和張亮麻辣燙外，公開了融資消息的麻辣燙新興品牌并不算多，只有福客、小谷姐姐、小蠻椒等幾家。2017年10月，福客麻辣燙獲得了百福控股的1000萬人民幣融資。2021年6月，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬元級(jí)A輪融資。在此之前，小蠻椒已經(jīng)先后完成了兩輪融資，投資方分別是番茄資本，以及絕味食品和餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金。

在孫巍看來，“麻辣燙商業(yè)模式易于復(fù)制，就像火鍋賽道一樣，減少了對(duì)菜譜和廚子的依賴，因此，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化，進(jìn)行規(guī)模化和低成本擴(kuò)張。”

但是，也有餐飲行業(yè)人士指出，“麻辣燙雖然比火鍋更容易標(biāo)準(zhǔn)化，但痛點(diǎn)是人均單價(jià)永遠(yuǎn)偏低。”麻辣燙的“親民”屬性，注定它無法脫離平價(jià)路線，客單價(jià)難以進(jìn)一步提高。再加上，麻辣燙門檻不高，新品牌層出不窮，品牌間的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)也難以避免。另一方面，在不同地域，對(duì)麻辣燙的口味偏好是存在差異的。對(duì)單一品牌實(shí)現(xiàn)全國(guó)化來說，這仍是個(gè)阻礙。

比起傳統(tǒng)模式的楊國(guó)福和張亮麻辣燙外，近年來崛起的麻辣燙新興品牌們，也正走在新的道路上。小谷姐姐和小蠻椒做的是主要以外賣為突破口、輔以堂食的模式。新型連鎖麻辣燙品牌們?nèi)缫捊恪⒓⑵诺龋谖陡S富，價(jià)格空間也在上探。在小蠻椒和許小樹麻辣燙，花四五十元吃上一碗麻辣燙，也并不是什么稀奇事。

《財(cái)經(jīng)天下》周刊注意到，楊國(guó)福麻辣燙在一線城市的客單價(jià)也在逐漸走高。在豆瓣、微博等平臺(tái)上，有不少消費(fèi)者吐槽稱，“楊國(guó)福是不是漲價(jià)了，為什么這么貴”。美團(tuán)平臺(tái)上，在上海、深圳等一線城市，楊國(guó)福麻辣燙部分門店的人均客單價(jià)也達(dá)到了40元左右。

楊國(guó)福麻辣燙沖刺上市的過程中，還會(huì)越來越貴嗎？

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