消費(fèi)浪潮

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你吃的不是櫻花味，是商家販賣的春日想象。

作為一名新海誠(chéng)的猛男影迷，誰(shuí)會(huì)不喜歡櫻花，誰(shuí)會(huì)不喜歡粉色呢？

櫻花掉落的速度是秒速五厘米。而曾經(jīng)，一款櫻花味商品想要征服 Owen 的心，更精確的時(shí)間單位可能是毫秒。

櫻花，一個(gè)粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好，以絢爛但短暫的顏值瘋狂圈粉，卻時(shí)常也以復(fù)雜而迷惑的食物口味讓人出戲。

圖自 Unsplash

幾年前的 Owen，看見「櫻花」二字幾乎挪不動(dòng)道。不管是星巴克的櫻花杯、歐舒丹的櫻花護(hù)手霜沐浴露，還是各種櫻花味食品，他通通掏錢收入囊中。

然而，當(dāng)櫻花味食物的攝入由量變引起質(zhì)變，Owen 不再搓手期待，他的點(diǎn)評(píng)也漸漸從「不好吃」「難吃」「簡(jiǎn)直就是災(zāi)難」，變成一則每逢 3 月就循環(huán)播放的忠告：

面對(duì)櫻花味的東西，我只有兩個(gè)字奉上：達(dá)咩！

Owen 不是孤例。每當(dāng)花期漸近，商家們的春季營(yíng)銷打響，一波好奇的消費(fèi)者前赴后繼出現(xiàn)。他們對(duì)櫻花一見傾心，但往往在淺嘗后表示痛心，只好在互聯(lián)網(wǎng)留下辛辣點(diǎn)評(píng)，希望能勸退那些懵懂誤入的少男少女。

工業(yè)香精加色素！肥皂味！智商稅！急支糖漿的味道！櫻花味滾出零食界！櫻花有多好看，櫻花味的東西就有多難吃（喝）……

年年被吐槽，卻年年有人買賬。這一切不禁讓人好奇：櫻花味到底是什么味？

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吃了 12 款春日限定

仍然搞不懂櫻花味是什么味

3 月的某個(gè)下午， 愛范兒編輯部準(zhǔn)備了 12 款春日限定食品，打算一起品品櫻花味到底是什么味。

初見滿桌粉嫩的零食和茶飲咖啡，同事們發(fā)出了少女心爆棚的怪叫。當(dāng)時(shí)大家還沒意識(shí)到，這將是一頓糖分爆炸的下午茶——若干分鐘后，所有人將毫無(wú)靈魂地復(fù)述著「吃不動(dòng)了」「喝累了」「好甜好膩啊」之類話術(shù)。

從櫻花拿鐵、櫻花蛋糕、櫻花薯片到櫻花味果凍，我們細(xì)細(xì)咀嚼每一口，努力從唇齒間尋找櫻花的香氣。

事實(shí)證明，滿桌所謂櫻花味食品，味道幾乎無(wú)一相同。

瑞幸的櫻花白巧瑞納冰，不過是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶。奈雪的霸氣櫻花楂楂莓，主角其實(shí)是酸酸甜甜的山楂和草莓。

星巴克的櫻花初綻拿鐵，名字極美，卻是「涮鍋水+糖+奶+香精」的殘酷滋味，大家在品嘗后紛紛搖頭，認(rèn)為它更像是油膩的中年櫻花。

星巴克「中年櫻花」拿鐵，不要輕易嘗試

結(jié)束飲料類的冒險(xiǎn)后，零食試吃也同樣「奇妙」。

樂事的芙蓉櫻花蝦味薯片，只有咸鮮蝦味。良品鋪?zhàn)拥臋鸦ㄎ豆麅觯勚裰箍忍菨{，吃著是銀耳糖水。櫻花柚子味的奧利奧，餅干粉嫩，味道卻像車載香薰。

而櫻花扁桃仁味的百奇是顏值極高的渣男，一邊讓人吐槽像「壞瓜子」「奶奶柜子里的樟腦丸」，另一邊你又忍不住想原諒他。

Pocky：粉嫩渣男

在用力探尋和瘋狂吐槽之中，只有我的同事吳志奇稱他嘗出了「櫻花味」。

阿奇毫不吝嗇地夸贊星巴克的春櫻白桃雪山蛋糕是「集櫻花大成之作」。雖然官方小程序顯示，蛋糕的風(fēng)味其實(shí)來(lái)自莓果慕斯和白桃啫喱，但粉嫩的顏值、恰到好處的奶油、淡淡的香氣，都滿足了他想象中的櫻花浪漫特質(zhì)。

「這就是春天的感覺！」

對(duì)他來(lái)說，櫻花味并不是某種固定具體的味道，它更像是一種夢(mèng)幻、輕盈、溫柔的感覺。

其他參與試吃的小白鼠，則沒有那么幸運(yùn)。我們?cè)匠栽矫曰螅钌罡惺艿綑鸦ㄎ恫贿^只是一張空白畫布，每個(gè)人都在調(diào)動(dòng)想象，嘗試勾勒出它的輪廓。

不過，這次簡(jiǎn)單的抽樣調(diào)查（又稱公費(fèi)吃喝下午茶），也讓我們大致上體會(huì)到現(xiàn)代食品工業(yè)如何對(duì)櫻花味進(jìn)行想象。

有的商家認(rèn)為「櫻花味」是淡淡花香，有的卻用厚重的奶油、糖和代可可脂讓它甜到發(fā)膩，還有的將它變成草莓味、荔枝味和白桃味的佐料，或是單純把它用作春日營(yíng)銷的意象和幌子，上演一場(chǎng)「圖片僅供參考」的操作。

這次準(zhǔn)備的 12 款春日限定食品，粗略來(lái)看，3 款自稱櫻花味，而另外 9 款更像是復(fù)配口味（櫻花抹茶味、櫻花柚子味、櫻花草莓味等）。

但如果要細(xì)究配料表，其中的一些（比如瑞幸櫻櫻椰椰荔荔和奈雪櫻櫻拿鐵）其實(shí)跟櫻花毫不相干，甚至連一滴櫻花風(fēng)味糖漿都沒有添加。

呵，騙子。

吃了一下午，我們?nèi)匀桓悴欢畽鸦ㄎ妒鞘裁次丁Ｎㄒ豢梢钥隙ǖ氖牵簷鸦ㄎ妒称罚娴姆鄯勰勰弁每础?/p>

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被制造的櫻花味

某個(gè)陽(yáng)光明媚、蚊子很多的下午，我在廣州海珠濕地公園近 10 畝的櫻花林里用力猛嗅，嘗試捕捉櫻花的香氣。那里種植的櫻花品種包括有廣州櫻、中國(guó)紅櫻和小喬等，最近已經(jīng)迎來(lái)盛花期。

大多數(shù)時(shí)間里，闖入我鼻腔的只有二手煙、香水味以及泥土味。但也有那么一瞬間，當(dāng)我將頭埋在某幾個(gè)花團(tuán)之間，確實(shí)聞見很淡很淡的香氣。同行的朋友大山將這形容為「一種木木的、悶悶的花香」，是一種非常沒有記憶點(diǎn)也不撩人的味道。

甚至想采訪辛勤勞作的蜜蜂：嘿，櫻花到底是什么味？

學(xué)術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)櫻花確實(shí)沒有濃烈的香氣，它們聞起來(lái)其實(shí)是微苦的淡香。

這種微苦，來(lái)自櫻花花瓣和葉子中最主要的揮發(fā)性成分苯甲醛，是一種苦杏仁的味道，也是櫻桃和堅(jiān)果的香氣成分之一。

而櫻花吃起來(lái)，又是另一種風(fēng)味。

將櫻花入饌是日本常見的做法，但一般都先腌制處理再食用。在櫻花和櫻葉腌制后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，就會(huì)溢出一種名叫「香豆素」的化學(xué)成分，帶來(lái)類似香草一般令人愉快的香甜味道。

至今超過 300 年歷史的櫻餅，就是將大島櫻花的葉子腌制半年，再用以包裹和果子帶來(lái)香氣。

櫻餅，圖自 Arigato Travel

而一般在訂婚宴和婚禮上才喝得到的櫻花湯，以及明治天皇喜歡的櫻花夾心面包，用的都是鹽漬櫻花。

過去在國(guó)內(nèi)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，櫻花是不允許作為原料添加到食品中的。直到今年 3 月 1 日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《關(guān)于關(guān)山櫻花等 32 種「三新食品」的公告》，關(guān)山櫻花才獲批成為新食品原料。

也就是說，你在從前（甚至是這個(gè)春天）吃到的櫻花味食品，都跟真正的櫻花毫不相干。讓人感到迷惑的櫻花味，是完完全全用香精制造出來(lái)的。

湖北泛亞生物科技有限公司是 IFF 國(guó)際香料的中國(guó)總經(jīng)銷商。業(yè)務(wù)經(jīng)理小江向愛范兒介紹稱，櫻花味食用香精的研發(fā)生產(chǎn)，一般會(huì)經(jīng)過采樣、分析、提取、調(diào)香這幾個(gè)環(huán)節(jié)。

我們的實(shí)驗(yàn)室會(huì)在全球多個(gè)盛產(chǎn)櫻花的地方進(jìn)行采樣（包括花蕾期、盛開期、衰落期），再通過專業(yè)的電子儀器，分析櫻花香氣的化學(xué)成分組成。

計(jì)算機(jī)的分析只是其中一部分，從氣味到食品，最重要的環(huán)節(jié)是由調(diào)香師進(jìn)行調(diào)香。

圖自 MarketWatch

一種食物的香氣組成，可能包括上百種香氣分子；而食用香精對(duì)它的模仿和還原，往往只需要抓住幾種核心主要的成分。

聽起來(lái)很簡(jiǎn)單，但如何將香氣還原得更逼真，甚至香精研發(fā)后落實(shí)到具體的食品配方，該怎么讓各種風(fēng)味協(xié)調(diào)起來(lái)實(shí)現(xiàn)「大和諧」，這些都得看調(diào)香師的功力。

說白了，今天我們嘗到各種食品里的櫻花味，就來(lái)自調(diào)香師對(duì)櫻花味的感知和想象。

數(shù)據(jù)顯示，普通人能識(shí)別 300 至 500 種氣味，而經(jīng)過訓(xùn)練的調(diào)香師能識(shí)別 3000 種以上。他們?cè)谛嵊X和味覺上有著驚人的天賦和豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)香料香精公司來(lái)說是寶貴財(cái)產(chǎn)，也是秘密武器。

不過再厲害的調(diào)香師，其實(shí)也是個(gè)「乙方」。市面上各種櫻花味食品的研發(fā)，真正拍板決定的是各種食品品牌「客戶爸爸」。

一款櫻花味食品的研發(fā)，至少需要提前半年開始準(zhǔn)備。

首先，商家會(huì)通過市場(chǎng)調(diào)研等方式，洞察消費(fèi)者的偏好和目前的口味潮流。然后進(jìn)入研發(fā)環(huán)節(jié)，成品必然會(huì)經(jīng)歷反復(fù)調(diào)整，以及一輪又一輪對(duì)口感、風(fēng)味、包裝等多維度測(cè)試，才能最終敲定面向市場(chǎng)。

連續(xù) 6 年推出櫻花限定零食的良品鋪?zhàn)樱衲陰?lái)了櫻花味果凍布丁、櫻花味米釀和櫻落曲奇等新品。

圖自良品鋪?zhàn)?/p>

品牌負(fù)責(zé)人向愛范兒表示，他們研發(fā)櫻花風(fēng)味食品時(shí)會(huì)更偏好選擇「櫻花+水果」：

櫻花本身沒什么味道，且目前市場(chǎng)上很多櫻花不可食用。所以研發(fā)櫻花風(fēng)味食品時(shí)，我們會(huì)搭配水果餡料或者風(fēng)味，特別是和櫻花顏色相近的草莓、櫻桃等水果。

通過復(fù)合口味的搭配，讓消費(fèi)者在滿足櫻花 IP 顏值的同時(shí)，也能嘗到好吃的櫻花風(fēng)味零食。

而雀巢的櫻花風(fēng)味即飲咖啡選擇了「櫻花+甜品」的思路。在 2021 年推出了櫻花舒芙蕾味拿鐵，今年是櫻綻生巧味拿鐵。

圖自微博 @雀巢咖啡中國(guó)

接受愛范兒采訪時(shí)，雀巢大中華大區(qū)咖啡業(yè)務(wù)資深副總裁何文龍分享稱：

雖然市場(chǎng)上櫻花水果口味的飲料比較常見，但咖啡飲料的飲用習(xí)慣和場(chǎng)景與普通飲料又有差異。我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者喜歡搭配甜品一起飲用拿鐵，于是針對(duì)研發(fā)了甜品口味的櫻花系列拿鐵。

櫻花的風(fēng)味本身雖然不凸顯，但配以甜品風(fēng)味可以使咖啡入口層次感更豐富、更清新平衡。

櫻花味（和它的各種復(fù)配風(fēng)味），就是這么誕生的。

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食品需要想象，更需要好吃

看到這里，你可以開始大喊了：櫻花味食品就是一場(chǎng)徹頭徹尾的「騙局」！

確實(shí)如此。櫻花味的零食 & 茶飲咖啡都沒有真櫻花，食用香精本就是對(duì)櫻花香氣的不完全模仿，中間還隔著調(diào)香師的感性想象，和品牌商家的營(yíng)銷洞察。一頓操作下來(lái)，吃到你嘴里的櫻花味，早已離題萬(wàn)丈變了味。

圖自 TimeOut

但之所以有「被騙了」的感覺，歸根結(jié)底還是我們對(duì)櫻花味的想象，跟商家所販賣的春日想象不在同一個(gè)頻道。

櫻花明明就應(yīng)該是淡淡清香，為什么吃起來(lái)又甜又膩？那么好看的櫻花，怎么搞得像止咳糖漿味？明明寫著櫻花味，你為什么用草莓味欲蓋彌彰喧賓奪主？

在 Owen 眼里，櫻花味已經(jīng)是食品界扶不起的阿斗了

回想起那個(gè)試吃櫻花味食品的下午，我的同事志奇，滿心歡喜指著一款白桃風(fēng)味蛋糕盛贊它是「集櫻花大成之作」。那一刻，他對(duì)春天、粉色和櫻花的想象，跟星巴克的想象有了完美重疊。

而當(dāng)天被編輯們一致認(rèn)為最好吃 / 喝的兩款春日限定食物，樂事芙蓉櫻花蝦味薯片和奈雪霸氣櫻花楂楂莓，它們沒有一絲絲櫻花味，但仍然攔不住大家的點(diǎn)贊和光盤。

事實(shí)證明，只要味道還不錯(cuò)，我們根本不在意被櫻花味噱頭「詐騙」。

櫻花它那么粉嫩，那么春天，短暫又絢爛，浪漫又夢(mèng)幻。即使它今天說我不想努力了，安安靜靜留在營(yíng)銷包裝上做個(gè)美麗廢物，只賣顏值不賣味道，我也完全 ok 沒問題。

到了櫻花季就變粉的奧利奧

說起網(wǎng)友們對(duì)櫻花味的瘋狂吐槽時(shí)，小江表示，人們不喜歡某款櫻花味食物，也有可能是因?yàn)槟强钕憔浞讲惶线m。香精香料的發(fā)展確實(shí)為食品帶來(lái)了更多想象空間，但一款食品想要成功還是得去符合消費(fèi)者的習(xí)慣，迎合消費(fèi)者的需要。

食品是一個(gè)很奇妙的世界，它是需要想象的，重要的是你怎么向消費(fèi)者去呈現(xiàn)這種想象空間。

每個(gè)人都有自己的口味偏好，但也有句話叫日久見人心，如果不好吃，再怎么買熱搜強(qiáng)推也沒有用。

食品需要想象，但更需要好吃。商家們，互勉望周知。

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